L’edizione 2025 di Slow Wine Fair, fiera del vino svoltasi a Bologna dal 23 al 25 Febbraio è appena terminata e insieme a mal di schiena per i troppi cartoni sollevati, la perdita della voce per le troppe chiacchere e la gastrite per i troppi assaggi a stomaco vuoto, ci portiamo a casa anche molta felicità per aver potuto incontrare Clienti e collaboratori oltre a tantissimi appassionati.
In questi tre giorni di fiera, oltre a parlare con migliaia di persone, ho avuto modo di confrontarmi con colleghi, produttori di vino, ristoratori ed enotecari.
Si è parlato delle difficoltà che il mondo del vino sta affrontando, delle sfide che ci attendono e anche e soprattutto di prezzi e consumi.
Abbiamo avuto il piacere di avere ospiti al nostro stand anche due produttori di vino che sono distribuiti da noi in Italia. Chiaramente non potevamo non portarli a cena in qualche ristorante di cucina tradizionale bolognese. È stato un grande successo, i produttori erano entusiasti e noi felici e con qualche centimetro in più nel girovita. Durante le cene, l’argomento era spesso il prezzo del vino al ristorante. Quanto costa in Italia, in Francia, Paese in cui loro vivono e nel resto del mondo.
L’eterna diatriba sui ricarichi del vino al ristorante è per me un argomento spinoso che merita una adeguata riflessione.
Proprio questa mattina ho fatto una ricerca, confrontando il prezzo di alcuni vini, particolarmente celebri e quindi presenti in quasi tutte le carte vini in Europa, UK e USA. Il risultato non ha rivelato nessuna sorpresa, in Italia il vino al ristorante costa molto meno che negli altri Paesi esaminati.
Costa meno non solo il vino italiano ma anche quello francese e straniero in genere.
Ad avvalorare la tesi, vi riporto alcuni risultati della mia ricerca. Le fonti dei dati sono le carte vini trovate sui siti web di alcuni ristoranti dei tre stati esaminati. Per essere certi di confrontare ristoranti dello stesso livello, abbiamo scelto tre ristoranti, uno per ogni stato, con 2 stelle Michelin.
I dati che emergono da questo grafico non hanno bisogno di molti commenti, è lampante che il vino, italiano o francese che sia, in Italia costi molto meno.
Purtroppo, in Italia i salari sono molto più bassi rispetto agli stati in esame e quindi il potere di spesa è ridotto. In poche parole, anche se il vino costa molto meno, è comunque molto se confrontato con i redditi medi italiani.
Non sto dicendo che tutti i ristoratori applichino ricarichi corretti, alcuni esagerano, altri addirittura sono troppo bassi. La questione su cui vorrei farvi riflettere è che il costo del vino varia a seconda dei costi di gestione che deve sostenere il ristorante. Per farvi un esempio banale, una bottiglia di Tignanello in un ristorante della City di Londra non può costare come in una trattoria della periferia bolognese.
È evidente che ristoranti così diversi abbiano costi di gestione completamente diversi e di conseguenza applichino al vino ricarichi diversi. Inoltre, più la carta dei vini sarà ricca di proposte, con profondità di annate e con vini rari in annate storiche e più alto sarà il ricarico che il ristoratore dovrà applicare a tutti i vini. L’immobilizzazione di capitali per l’acquisto di migliaia di bottiglie di vino, deve essere calcolato nel prezzo di vendita. Il costo di personale qualificato e di calici adeguati ha un’importante incidenza sul costo finale del vino. Sarebbe un grave errore non calcolare tutti questi costi poiché porterebbero ad un dissesto finanziario del ristorante che, non dimenticatelo mai, è una azienda e come tale deve mantenere sotto controllo costi e ricavi.
La cosa su cui dovremmo focalizzarci non è tanto il prezzo del vino che, come abbiamo visto nella stragrande maggioranza dei casi è corretto, ma la correttezza e la completezza dell’offerta che il ristorante ci potrà fornire. Dobbiamo premiare i ristoratori virtuosi che si impegnano a proporre carte dei vini interessanti e ben redatte. Il servizio del vino comincia proprio redigendo una carta dei vini che abbia tutte le informazioni che ci serviranno per fare una scelta corretta. Ci deve essere il nome del vino, del produttore, l’annata e la zona di produzione. Eventuali altre annotazioni saranno ben accette ma non fondamentali.
Quindi godiamoci le nostre cene al ristorante scegliendo una buona bottiglia di vino che possa farci divertire, con la consapevolezza che se l’avessimo bevuta in un altro stato l’avremmo sicuramente pagata di più.