Il Degorgement o Sboccatura in italiano (decisamente meno poetico) è quel processo che permette di eliminare i residui della rifermentazione in bottiglia (lieviti esauriti) affinché lo Champagne o lo spumante metodo classico risulti perfettamente limpido e privo di residui solidi.
Ci sono due metodi per eseguire questa pratica, uno manuale chiamato “A la Volèe” e uno meccanizzato detto “A la Glace”
Con il metodo manuale, serve prima di tutto un operatore molto esperto e preparato.
Questo sistema prevede che la bottiglia venga tenuta “Sur Point” cioè in punta, affinché le parti solide da espellere si condensino nel collo della bottiglia che sarà stata tappata in precedenza con il tappo a corona o con il tappo di sughero bloccato da una graffa. I due sistemi di tappatura usati durante la permanenza sui lieviti determinano un risultato finale diverso e vengono scelti dalle Maison in base allo stile e all’impronta che vogliono dare ai loro Champagne.
L’abilità del Cantiniere quindi, sta nel tenere la bottiglia con il collo verso il basso, rimuovere il tappo in modo che la pressione renda possibile l’espulsione dei residui e poi rialzare velocemente la bottiglia per evitare la fuoriuscita oltre che dei sedimenti, anche del vino.
Una volta fatta questa operazione al vino si aggiunge la Liqueur d’expedition (ne parleremo nel prossimo approfondimento) ed infine si tappa con il tradizionale tappo in sughero a fungo che poi accompagnerà il vino per tutta la sua vita.
Anche il metodo “A la Glace” una volta era manuale, ora invece è meccanizzato.
Si opera immergendo il collo della bottiglia, sempre precedentemente tenuta “sur Point”, in una soluzione glaciale a -25 gradi fino a fare congelare per i primi 4 centimetri il suo contenuto. Dopo aver tolto il tappo provvisorio, la pressione interna della bottiglia eserciterà una forza che farà uscire i lieviti esausti. Il piccolo strato di vino che era a contatto con i sedimenti, si è inevitabilmente congelato: questo evita che il vino si disperda con la spinta della pressione interna.
Le Maison che eseguono la fase di rifermentazione sui lieviti con tappo a corona, possono meccanizzare questo processo riducendo al minimo gli sprechi di vino.
Per quelle invece che optano per la rifermentazione con il tappo di sughero, come ad esempio: Bollinger, Dom Perignon P2 e P3 per citarne alcuni, questa pratica sarà sempre e solo svolta manualmente. Il tappo di sughero bloccato dalle graffe, non consente di automatizzare questo processo.
In termini di praticità ed efficienza, se la Maison produce grandi quantità, meccanizzare è una scelta che velocizza l’immissione sul mercato: basti pensare che con il procedimento manuale “a la Volè” un bravo cantiniere potrà fare al massimo 300 bottiglie in un’ora e non più di 600 con il metodo manuale “a la Glace”.
Con la meccanizzazione, ogni ora si potranno sboccare tra le 2000 e le 15000 bottiglie a seconda del tipo di macchinario usato.
Che cosa succede al vino dopo il Degorgement?
I produttori di Champagne usano il verbo “opèrer” (operare) quando parlano del processo di sboccatura perché è un’operazione estremamente delicata che cambia radicalmente il vino e ne influenza per sempre la vita; esagerando possiamo dire che subisce un trauma.
Infatti, se paragoniamo lo champagne ad un essere umano, ci sarà facile capire che ad una persona giovane servirà un recupero breve dopo un intervento chirurgico, mentre per una persona anziana, i tempi di recupero saranno dilatati. Questo è esattamente quello che succede ad uno champagne che ha fatto una permanenza breve sui lieviti (giovane) ed uno champagne che abbia trascorso molti anni (anziano) sui lieviti.
Il tempo di riposo prima dell’immissione dello champagne in commercio nel post sboccatura, variano a seconda del tempo trascorso da vino sui lieviti. Più lunga sarà stata la permanenza sui lieviti e più lungo dovrà essere il tempo di riposo post sboccatura.
Dopo il degorgement, comincia la seconda vita dello Champagne, ecco perché, a nostro avviso, dovrebbe sempre essere indicata la data di sboccatura sulle bottiglie di Champagne. Bisogna dire che negli ultimi anni sempre più spesso la data viene riportata in retro etichetta ma non vi è nessuna legge che imponga al produttore di scrivere questa informazione. Citando un importante produttore di Champagne, possiamo dire che la data di sboccatura deve essere usata come pro memoria che ci ricordi quando bere lo Champagne nel suo miglior momento.
Negli ultimi anni, sono comparsi sul mercato moltissimi Champagne con queste sigle:
- RD = Rècemment Degorgè: È il nome registrato da Bollinger per identificare la sua cuvèe con affinamento prolungato. La Cuvèe RD di Bollinger (prodotta solo nelle grandi annate), è una Grande Annèe a cui infatti viene prolungato il periodo di affinamento sui lieviti. Lily Bollinger amava dire che “tutte le RD sono Grande Annèe ma non tutte le Grande Annèe saranno RD”
- DT = Degorgement Tardif: Sigla usata da molti produttori per segnalare che il vino in oggetto ha sostato sui lieviti più a lungo del normale e che è stato recentemente sboccato. È una dicitura usata spesso da Jacquesson
- LD = Late Disgorged: sigla in lingua inglese che segnala la permanenza prolungata sui lieviti, usata da alcuni produttori per il mercato Britannico e Americano.
Per chiudere il discorso sul Degorgement dobbiamo però fare alcune considerazioni utili per il consumatore.
Gli Champagne che hanno svolto un affinamento prolungato sui lieviti arrivando anche a 10/15 o addirittura 30 anni come ad esempio il P3 di Dom Perignon, una volta Degorgiati hanno una vita media (per vita media intendiamo il loro momento migliore per essere bevuti) più breve degli Champagne che abbiano sostato meno sui lieviti. Questo accade perché il vino che è stato molto tempo in una condizione anaerobica (assenza di ossigeno) nel momento in cui ne viene a contatto, subisce uno shock maggiore che ne “limita” la durata nel tempo. Le moderne tecniche di sboccatura e di immissione a getto di Anidride Solforosa hanno parzialmente risolto questo problema ma consigliamo di non attendere più del dovuto prima di bere un vino affinato per molti anni sui lieviti e sboccato di recente anche perché questi vini hanno già fatto un affinamento di almeno 10 /20 o 30 anni.